Abstract Yoghurt as a milk fermentation product has been popular for several years because of its probiotic properties. Probiotic yoghurt is processed by the heated milk then added with lactic acid bacteria and allowed to ferment. However, the series of processes makes some of the nutritional content of milk lost. Therefore, probiotic yoghurt needs to replace this nutritional loss and improve the yoghurt quality. The addition of herbs or natural ingredients could be an effective way to improve the functional properties of yoghurt, such as the addition of Podang Urang mango extract (Mangifera indica L.). This research aimed to recognize the physicochemical, and amino acid profiles of probiotic yoghurt through the addition of Podang Urang mango extract. The addition of Podang Urang mango extracts into yoghurt has significantly affected titratable acid (TA), viscosity, moisture, ash, protein, fat, and lactic acid bacteria (LAB). However, it did not significantly affect water activity and pH. The highest levels of amino acids in yoghurt with the addition of Podang Urang mango extract were leucine and lysine. There was a significant difference in alanine, arginine, tyrosine, proline, and histidine in the percentage of Podang Urang mango extract, while the other amino acids showed insignificant differences.

Abstract The slaughter process produces carcasses, which are of greater commercial value, and by-products, which can be separated into edible or non-edible products. The latter is intended for the preparation of products not fit for human consumption, such as animal meal. The use of animal meal as feed ingredients reduces the environmental damage caused by the waste from the slaughterhouses and supplies nutritional and economic characteristics in the poultry sector. However, contamination by microorganisms such as Salmonella spp. plays an important role in the spread of the pathogen in poultry farms. This in turn negatively impacts poultry performance and can be a consumer health risk. In this report, we review the process for extracting proteinaceous waste from these by-products and the risk of contamination by Salmonella spp. in the food chain of animal products.

Resumo O processo de abate produz carcaças, que são de maior valor comercial, e subprodutos, que podem ser separados em comestíveis ou não comestíveis. Estes últimos destinam-se à preparação de produtos impróprios para alimentação humana, como as farinhas de origem animal. A utilização de farinhas de origem animal como ingrediente da ração reduz os danos ambientais causados pelos resíduos dos frigoríficos e fornece possibilidades nutricionais e econômicas ao setor avícola. No entanto, a contaminação por microrganismos como Salmonella spp. desempenha um papel importante na disseminação do patógeno em granjas avícolas. Isso, por sua vez, impacta negativamente o desempenho das aves e pode ser um risco à saúde do consumidor. Neste relatório, revisamos o processo de extração de resíduos de proteináceos desses subprodutos e o risco de contaminação por Salmonella spp. na cadeia alimentar de produtos de origem animal.

Abstract Lychee (Litchi chinensis Sonn.) is an exotic fruit from Asia, recently introduced in Europe. With the increase in the world production of this fruit, many by-products are wasted during industrial processing, including their peels and seeds. Considering the utilization of fruit peels as edible material as a new functional ingredient, this work aimed to assess the nutritional and phytochemical characterization, as well as the antioxidant activity of two lychee peel extracts (alcoholic and hydroalcoholic). Also, it was evaluated the scavenging capacity against reactive species (O2•-, H2O2, NO•) of the two extracts. The peels, at a nutritional level, showed high levels of carbohydrates and total energy (76.8 ± 1.0 g/100 g and 331.4 kcal/100 g, respectively) and low protein and lipid content. Total phenolic and flavonoid contents were higher in alcoholic extraction (1578 mg GAE/g and 55.1 mg CE/g, respectively). The antioxidant activity evaluated in vitro by DPPH and FRAP assays was also higher in the ethanolic extract, verifying a positive correlation with the extractive yield of the bioactive compounds. In general, the ethanolic extracts of lychee peels showed higher antioxidant capacity and the maximum scavenging activity against reactive oxygen (O2-•) and nitrogen species (NO•). The hydrogen peroxide scavenging activity observed in ethanolic extract (64 µg/mL) was like the values obtained in the positive controls (quercetin and ascorbic acid, 62 µg/mL, and 46 µg/mL, respectively). These preliminary results suggest this undervalued ingredient is a promising source of bioactive compounds with high biological potential for the development of new products as functional ingredient, always focusing on sustainability.

Resumo Lichia (Litchi chinensis) é uma fruta exótica originária da Ásia, recentemente introduzida na Europa. Com o aumento da produção mundial desta fruta, muitos subprodutos são desperdiçados durante o processamento industrial, incluindo-se cascas e sementes. Considerando a utilização de cascas de frutas como matéria comestível e possível ingrediente funcional, este trabalho teve como objetivo avaliar a caracterização nutricional e fitoquímica, bem como a atividade antioxidante de dois extratos (alcoólico e hidroalcoólico) de cascas de lichia. Também foi avaliada a capacidade sequestradora de espécies reativas (O2•-, H2O2, NO•) dos dois extratos. As cascas, em nível nutricional, apresentaram teores elevados de carboidratos e valor energético total (76,8 ± 1,0 g/100 g e 331,4 kcal/100 g, respectivamente) e baixo teor de proteínas e lipídeos. Os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais foram maiores na extração alcoólica (1.578 mg GAE/g e 55,1 mg CE/g, respectivamente). A atividade antioxidante avaliada in vitro pelos ensaios DPPH e FRAP foi, igualmente, superior no extrato etanólico, verificando-se uma correlação positiva com o rendimento extrator dos compostos bioativos. Em geral, os extratos etanólicos das cascas das lichias apresentaram maior capacidade antioxidante e máxima atividade sequestradora de espécies reativas de oxigênio (O2-•) e nitrogênio (NO•). A atividade sequestradora de peróxido de hidrogênio observada no extrato etanólico (64 µg/mL) foi semelhante aos valores obtido nos controles positivos (quercetina e ácido ascórbico, 62 µg/mL e 46 µg/mL, respectivamente). Estes resultados preliminares apontam este resíduo pouco valorizado como uma fonte promissora de compostos bioativos com alto potencial biológico para o desenvolvimento de novos produtos, como ingrediente funcional, sempre com foco na sustentabilidade.

Abstract Portuguese wine industry by-products are often undervalued but constitute a potential source of bioactive phenolic compounds that can be applied as a natural additive in several industries. In this context, the present study aimed to evaluate the nutritional composition, and the phenolic profile of two Portuguese Vitis vinifera L. grape pomaces (Touriga Nacional (red variety) and Alvarinho (white variety), and to correlate their chemical characterizations with their antioxidant activities. Strong correlations were observed between the presence of phenolic compounds and antioxidant activities, which enhances the application of pomace extracts in food and pharmaceutical areas. The high content of total phenolic compounds (25 - 41 g/ kg dry extract) and of flavonoids (9.2 - 18 g/ kg dry extract) found in both samples make these pomaces excellent candidates as food additives in food products, as well as antioxidant agents, such as natural dyes. Some polyphenols were identified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), being rutin and catequin the highest compounds found in red grape pomace (Touriga Nacional) while quercetin was only quantified in white grape pomace (Alvarinho). Cis-resveratrol was quantified in both grape pomace, which opens horizons for its use since this compound has considerable chemopreventive effects in the three main gains of carcinogenesis. As expected, the anthocyanin content was significantly higher in red grape pomace (37 g/ kg dry extract), emphasizing its interest as a natural food additive. Based on the findings, it is possible to conclude that these by-products have additional value, making them potentially useful in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

Resumo Os subprodutos da indústria vitivinícola portuguesa são muitas vezes subvalorizados, mas constituem uma potencial fonte de compostos fenólicos bioativos que podem ser aplicados como aditivos naturais em diversas indústrias. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a composição nutricional, o perfil fenólico de dois bagaços de uvas portuguesas Vitis vinifera L. − Touriga Nacional (variedade tinta) e Alvarinho (variedade branca) − e correlacionar as suas caracterizações químicas com as suas atividades antioxidantes. Fortes correlações foram observadas entre a presença de compostos fenólicos e a atividade antioxidante, o que potencializa a aplicação dos extratos dos bagaços na área alimentar e farmacêutica. Os altos teores de compostos fenólicos totais (25 - 41 g/kg extrato seco) e de flavonoides (9,2 - 18 g/kg extrato seco) encontrados em ambas as amostras tornam estes bagaços excelentes candidatos a aditivos alimentares em produtos alimentícios, como agentes antioxidantes ou corantes naturais. Alguns fenólicos foram identificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), sendo a rutina e a catequina os compostos maioritariamente encontrados no bagaço de uva tinta (Touriga Nacional), enquanto a quercetina foi apenas quantificada no bagaço de uva branca (Alvarinho). O cis-resveratrol foi quantificado em ambos os bagaços de uvas, o que abre horizontes para seu uso, uma vez que este composto possui consideráveis efeitos quimiopreventivos nos três principais estágios da carcinogênese. Como esperado, o teor de antocianinas foi significativamente maior no bagaço de uva tinta (37 g/kg extrato seco), enfatizando o seu interesse como aditivo alimentar natural. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que estes subprodutos têm valor agregado, o que lhes confere potencial aplicabilidade nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.

Abstract The purpose of this scientific work is to build a diffusion model based on Fick's second law. The model is designed to determine the salting process duration and salt concentration in the fish muscle tissue (Atlantic herring). The method of photon correlation spectroscopy (PCS) by a certified Photocor FC correlator device was used. The device operating principle is based on Rayleigh radiation scattering, which allows us to directly determine the effective diffusion coefficients, taking into account all factors, without singling out a specific one. This research presents the spatiotemporal distributions of effective diffusion coefficients in a herring sample during brine salting. Formulas for calculating the salting duration and the average salt concentration in the thickness of fish muscle tissue are presented, and the time of reaching the sample center by salt and the average salt concentration in it were estimated. These parameters could be widely used for the finished product quality and the technical and economic indicators of production improvement. The average effective diffusion coefficient De through the sample thickness was used for calculation. The salting duration for a 30 mm thick herring sample with a saturated salt solution was 8.74 hours until the average salinity of the sample was 4.7%.

Resumo O objetivo deste trabalho científico é construir um modelo de difusão baseado na segunda lei de Fick. O modelo é projetado para determinar a duração do processo de salga e a concentração de sal no tecido muscular do peixe, o arenque-do-atlântico. O método de espectroscopia de correlação de fótons foi utilizado nesta pesquisa. Para estudar amostras de peixes, foi usado um dispositivo correlacionador Photocor FC certificado. O princípio de operação do dispositivo é baseado na dispersão de radiação Rayleigh, que permite determinar diretamente os coeficientes de difusão efetivos, levando em consideração todos os fatores, sem destacar um específico. Esta pesquisa apresenta as distribuições espaço-temporais dos coeficientes de difusão efetivos em uma amostra de arenque durante a salga em salmoura. São apresentadas fórmulas para cálculo da duração da salga e da concentração média de sal na espessura do tecido muscular do peixe, e foram estimados o tempo de chegada do sal ao centro amostral e a concentração média de sal no mesmo. Esses parâmetros poderiam ser amplamente utilizados para a qualidade do produto acabado e os indicadores técnicos e econômicos de melhoria da produção. O coeficiente de difusão efetivo médio De através da espessura da amostra foi utilizado para o cálculo. A duração da salga para uma amostra de arenque de 30 mm de espessura com solução salina saturada foi de 8,74 horas até que a salinidade média da amostra fosse de 4,7%.

Abstract This study aims to carry out a literature review on the important use of mango residues in the food industry as a new source of starch, the extraction of mango starch from the seeds of the residues, highlighting the properties, the rheology and its different applications in industry. A bibliographic search was carried out in the SciELO, GOOGLE Scholar, PubMed, LILACS, CAPES Journal Portal databases, with the keywords: starch preparation from mango seeds, starch properties, application of mango waste in food and rheology. The articles used in this work were scientific articles in full, available and with free electronic access; national and international articles were also used, delimiting a period of time from 2014 to 2019. It is concluded that several studies have shown that starch used as a renewable source can significantly influence various technological processes in the food industry, both and, mainly in the vital metabolism of human food, as in the texture of products. Thus, the various points commented in this review demonstrate that starch is considered more than an energy component and can be extensively studied in its chemical characterizations and also in its technological and nutritional use.

Resumo Este estudo tem como objetivo realizar a revisão de literatura sobre a importante utilização de resíduos de manga na indústria alimentícia como nova fonte de amido, a extração de amido de manga da parte das sementes dos resíduos, ressaltando as propriedades, a reologia e suas diferentes aplicações na indústria. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica nas bases de dados SciELO, GOOGLE ACADÊMICO, PubMed, LILACS, PERIÓDICOS CAPES, com as palavras-chave: preparação do amido a partir de sementes de manga (preparation of starch from mango seeds), propriedades dos amidos (properties of starches), aplicação de resíduos de manga em alimentos (application of mango waste in food) e reologia (rheology). Os artigos usados neste trabalho foram publicações do tipo artigos científicos, todos na íntegra, disponíveis e com livre acesso eletrônico; utilizaram-se também artigos nacionais e internacionais, delimitando um período de tempo de 2014 a 2019. Conclui-se que diversos estudos têm demostrado que o amido utilizado como fonte renovável pode influenciar de forma expressiva em vários processos tecnológicos da indústria alimentícia, tanto e, principalmente no metabolismo vital da alimentação humana, como na textura dos produtos. Assim, os diversos pontos comentados nesta revisão demostram que o amido é considerado mais que um componente energético e pode ser bastante estudado nas suas caracterizações químicas e também no seu aproveitamento tecnológico e nutricional.

Abstract This work aimed to characterize the allspice leaves essential oil (EO) and evaluate its antimicrobial activity against specific food-borne pathogenic microorganisms as well as its in vitro antioxidant activity. The antioxidant activity of different concentrations (0, 500 and 1000 mg/kg) of allspice EO was also evaluated in mechanically deboned poultry meat (MDPM) during storage of up to 10 days at 2 °C. Allspice EO presented as major compounds eugenol (55.52%), myrcene (22.53%) and chavicol (5.12%), and was effective against Gram-negative (P. aeruginosa) and Gram-positive (Staphylococcus aureus) bacteria, having greater (p < 0.05) antimicrobial activity than its main component eugenol. In the in vitro antioxidant assays, the allspice EO had higher radical scavenging activity (90% versus 65%) than eugenol, presenting lower IC50 values (2.71 versus 9.49 µg/mL), but the antioxidant activity by the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) did not differ (p > 0.05) from the synthetic antioxidant butyl-hydroxytoluene (BHT). Incorporating allspice EO in MDPM suppressed lipid oxidation during 8 days of cold storage, regardless of the amount used, exhibiting lower (p < 0.05) TBARS values during all storage periods than MDPM without EO. Allspice leaves EO had the high antioxidant potential to be used in MDPM and could also contribute an antimicrobial effect to the product in which the MDPM is used.

Resumo O objetivo deste trabalho foi caracterizar o óleo essencial (OE) de folhas de pimenta-da-jamaica e avaliar sua atividade antimicrobiana contra microrganismos patogênicos específicos de alimentos e sua atividade antioxidante in vitro. A ação antioxidante de diferentes concentrações (0, 500 e 1.000 mg/kg) de OE de pimenta-da-jamaica também foi avaliada em carne de frango desossada mecanicamente (MDPM) durante o armazenamento até 10 dias a 2 °C. O OE de pimenta-da-jamaica apresentou como compostos majoritários eugenol (55,52%), mirceno (22,53%) e chavicol (5,12%), e foi eficaz contra bactérias Gram-negativas (P. aeruginosa) e Gram-positivas (Staphylococcus aureus), tendo maior (p < 0,05) ação antimicrobiana do que seu principal componente, o eugenol. Nos ensaios antioxidantes in vitro, o OE de pimenta-da-jamaica apresentou maior atividade sequestrante de radicais (90% versus 65%) do que o eugenol, apresentando valores menores de IC50 (2,71 versus 9,49 µg/mL), mas a atividade antioxidante pelas substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) não diferiu (p > 0,05) do antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT). A incorporação de OE de pimenta-da-jamaica no MDPM suprimiu a oxidação lipídica durante oito dias de armazenamento refrigerado, independentemente da quantidade utilizada, exibindo valores de TBARS menores (p < 0,05) durante todo o período de armazenamento do que o MDPM sem OE. O OE de folhas de pimenta-da-jamaica apresentou alto potencial antioxidante para ser utilizado em MDPM e também pode contribuir com um efeito antimicrobiano para o produto em que o MDPM é utilizado.

Abstract Sappan wood (Caesalpinia sappan L.) is a plant that contains many phytochemical constituents such as antioxidant, antimicrobial, antifungal and antiacne that have functional activities. Sappan woods have several phenolic compounds such as brazilin, xanthone, flavones and coumarin. In order to extract the phenolic compounds, Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) is considered as green technology and gives better quality products with a higher extraction rate, shorter extraction time and less energy. The research investigated the effect of different ethanol concentrations on the sappan wood’s yield and studied the kinetic on its extraction process. Sappan wood was extracted using a type of UAE probe with ethanol concentrations of 50%, 60%, 70%, 80% and 90% (v/v). For the extract was analyzed its yield, Total Phenolic Content (TPC), antioxidant activity, Fourier Transform InfraRed (FTIR) spectroscopy and lees morphology. The kinetic study refers to Peleg’s model and was conducted for temperatures of 40 °C, 50 °C and 60 °C. The results showed that the increase of ethanol concentration increased the yield of extract until ethanol was 80% and decreased when the ethanol concentration is higher than 80%. While the TPC slowly decreased, when the ethanol concentration increased. Comparing the UAE and sohxlet methods, UAE gave a higher yield in a shorter time (10.33% in 20 min) than the Soxhlet method (9.67% in 180 min). All the extracts were categorized as high antioxidant material since the IC50 points were lower than 50 ppm. FTIR spectroscopy showed that UAE did not change the functional group of the extract, while Scanning Electron Microscope (SEM) pictures showed the more obvious cracked and deep holes of UAE’s lees than the Soxhlet’s lees. Peleg’s model was suitable to describe the extraction kinetics with R2 higher than 0.93. Regarding both yield and TPC, a mixture of ethanol-water with ethanol 60% (v/v) could be the optimum solvent concentration (10.33% yield with TPC 2.63 mg GAE/g) for UAE of sappan wood.

Abstract This work aimed to characterize some of the bioactive compounds of Eugenia punicifolia (Kunth) DC. fruit to enhance the knowledge of its functional potential. Ripe fruits were collected from the restinga of Maricá, in the state of Rio de Janeiro (RJ), Brazil. Bioactive compounds were analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Ascorbic acid (74.14 mg 100-1 g-1), lycopene (504 µg g-1) and total carotenoids (632 µg g-1) contents were superior to other fruits rich in these compounds. In fact, E. punicifolia fruits are an excellent source of carotenoids and can be considered a good source of ascorbic acid (vitamin C). Furthermore, its chemical composition has presented phenolic compounds like gallic acid and anthocyanins. Thus, this underutilized Brazilian fruit stands out as a source of bioactive compounds, presenting a good potential as a functional food, especially due to the high content of lycopene.

Resumo Este trabalho teve como objetivo caracterizar alguns dos compostos bioativos do fruto da Eugenia punicifolia (Kunth) DC. para aprofundar o conhecimento do seu potencial funcional. Frutos maduros foram coletados da restinga de Maricá-RJ, Brasil. Os compostos bioativos foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. Os teores de ácido ascórbico (74,14 mg 100-1 g-1), licopeno (504 µg g-1) e carotenoides totais (632 µg g-1) foram superiores aos de outras frutas ricas nesses compostos. Os frutos de E. punicifolia são uma excelente fonte de carotenoides e podem ser considerados uma boa fonte de ácido ascórbico (vitamina C). Além disso, sua composição química apresentou compostos fenólicos, como ácido gálico e antocianinas. Assim, essa fruta brasileira subutilizada se destaca como fonte de compostos bioativos, apresentando um bom potencial como alimento funcional, principalmente devido ao alto teor de licopeno.

Abstract Jaboticaba peels are an important source of health-benefit and antimicrobial compounds. The present work aims to evaluate concentration of polyphenolics and the mode of action of aqueous extract from jaboticaba peels against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Jaboticaba peel extract showed minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration against S. aureus of 5.1 g L-1 and 10.1 g L-1, respectively; meanwhile, against E. coli the parameters were 2.0 g L-1 and 3.4 g L-1. Kinetics of viable cell counts indicated a bacteriolytic action against both bacteria and Scanning Electron Microscopy (SEM) showed that jaboticaba peel extract causes subtle morphological changes in bacterial cells. Concentration of total polyphenols in the extract was 1535.04±36.05 mg of gallic acid equivalent (GAE) mL-1, monomeric anthocyanins was 14.52 ± 0.98 mg of cyanidin 3-glucoside mL-1, condensed tannins was 0.49 ± 0.05 mg of epicatechin equivalent mL-1 and phenolic acids was 80.04 ± 4.11 mg of caffeic acid equivalent (CAE) mL-1, which have demonstrated well-documented antibacterial activity. In conclusion, jaboticaba peel aqueous extract may be an interesting natural preservative to control Gram-positive and Gram-negative bacteria growth when interacting with the bacteria cell wall.

Resumo As cascas de jabuticaba são uma importante fonte de benefícios à saúde e compostos com atividade antimicrobiana. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a concentração de polifenóis e o modo de ação do extrato aquoso da casca da jabuticaba contra Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O extrato da casca da jabuticaba apresentou concentração inibitória mínima e concentração bactericida mínima contra S. aureus de 5,1 g L-1 e 10,1 g L-1, respectivamente; já contra E. coli, esses parâmetros foram 2,0 g L-1 e 3,4 g L-1. A cinética da contagem de células viáveis indica uma ação bacteriolítica contra ambas as bactérias e a microscopia eletrônica de varredura mostrou que o extrato da casca da jabuticaba causa sutis alterações morfológicas nas células bacterianas. A concentração de polifenóis totais no extrato foi 1.535,04±36,05 mg ácido gálico equivalente mL-1; antocianinas monoméricas, 14,52±0,98 mg cianidina 3-glicosídeo mL-1; taninos condensados, 0,49 ± 0,05 mg equivalente epicatequina mL-1, e ácidos fenólicos, 80,04±4,11 mg ácido cafeico equivalente mL-1, compostos que já demonstraram atividade antibacteriana bem documentada. Em conclusão, o extrato aquoso da casca de jabuticaba mostra-se um bioconservante interessante para o controle de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas, e interage com a parede celular bacteriana.

Abstract Honey is a matrix noted for its wide consumption as a sweetener and its anti-inflammatory, antioxidant, and antimicrobial properties; however, its physicochemical quality can be compromised by the presence of toxicants such as pesticides. This review aims to gather recent information on pesticides in honey from the approach to their detection, understanding, and adverse effects on human health. A bibliographic and bibliometric analysis was carried out in academic databases limited to the last five and thirty years, respectively, comprising the keywords “honey”, “pesticides” and their types of pesticides or the agrochemical compound directly. It was found that there are about 30 pesticides detected in honey, in which organochlorine, organophosphate, and neonicotinoid compounds stood out for their concentrations concerning Maximum Residue Levels (MRL). Their physicochemical alteration was not well explored beyond slight variations in brightness and manganese concentration, and its consumption may have repercussions on human reproductive health. It was also determined that there was limited development on the scientific subject seeing that it is important to explore and investigate more on the issue due to the great impact of honey as a product of high consumption at a global level.

Resumo O mel é uma matriz que se destaca pelo seu amplo consumo como edulcorante e por suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e antimicrobianas; no entanto, sua qualidade físico-química pode ser comprometida pela presença de elementos tóxicos, como os pesticidas. Esta revisão tem como objetivo coletar informações recentes sobre pesticidas no mel sob a perspectiva de sua detecção, compreensão e efeitos adversos à saúde humana. Foram realizadas as análises bibliográfica e bibliométrica em bases de dados acadêmicas limitadas aos últimos cinco e trinta anos, respectivamente, com as palavras-chave “honey” (mel), “pesticides” (pesticidas) e tipos de pesticidas ou o nome do composto agroquímico diretamente. Foram detectados cerca de 30 pesticidas no mel, dos quais se destacam os compostos organoclorados, organofosforados e neonicotinoides, devido às suas concentrações em relação aos Limites Máximos de Resíduos (LMR). A alteração físico-química do mel é pouco explorada, sendo observadas pequenas variações de brilho e concentração de manganês. Note-se que o consumo de mel com pesticidas pode ter repercussões na saúde reprodutiva humana. Foi também verificado que existe a pesquisa científica sobre o assunto é limitada e que é importante explorar e investigar mais sobre o assunto, devido ao grande impacto que o mel tem como produto de alto consumo em todo o mundo.

Abstract In recent decades, mushrooms have been recognized as an important resource and efforts to characterize their potential to aid nutrition and human health have increased. Phlebopus beniensis specimen from a semi-urban community in Paraguay were analyzed for its biochemical properties, nutritional value, and toxicity. The species was identified by morpho-anatomical and molecular tools. Analyses for antioxidants by Ultraviolet-visible (UV-VIS) and nutritional content revealed that P. beniensis is a favorable source of antioxidants, proteins, carbohydrates, dietary fiber, and fats. Spectrometry through Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) further showcased other mycochemicals such as the specific phenolic, antioxidant, and fatty acid compounds that serve important biological roles in human diets. Applying an ethnomycological framework across local Paraguayan populations, we also report accounts of histories, knowledge, and usage of P. beniensis in South America among settlers and Paraguayan people.

Resumo Nas últimas décadas, os cogumelos foram reconhecidos como um recurso importante e os esforços para caracterizar seu potencial para auxiliar a nutrição e a saúde humana aumentaram. Espécimes de Phlebopus beniensis de uma comunidade semiurbana no Paraguai foram analisados quanto às suas propriedades bioquímicas, ao valor nutricional e à toxicidade. A espécie foi identificada por ferramentas morfoanatômicas e moleculares. Análises de antioxidantes por UV-VIS e conteúdo nutricional revelaram que P. beniensis é uma fonte favorável de antioxidantes, proteínas, carboidratos, fibras alimentares e gorduras. A espectrometria por meio de cromatografia gasosa- espectrometria de massa (GC-EM) mostrou ainda outros micoquímicos, como os compostos fenólicos, antioxidantes e ácidos graxos específicos, que desempenham importantes papéis biológicos na dieta humana. Aplicando uma estrutura etnomicológica em populações locais paraguaias, também relatamos histórias, conhecimento e uso de P. beniensis na América do Sul entre colonos e povos paraguaios.

Abstract Alkalizing agents in the processing of Dutch-Cocoa are often imported from developing countries. This occurs amidst humongous quantities of Cocoa Pod Husk (CPH) that are largely rotting away. This study therefore appraises the inherent alkalizing potentials of CPH, including its physicochemical and safety characteristics in the production of Dutch-Cocoa. CPH was calcined, potash extracted, characterized, and applied in formulation (1% to 5% conc.) in Dutch-production of Cocoa. Quality parameters of the resultant product were analyzed following AOAC procedures (p ≤ 0.05). In addition, rats(n=30) were fed it over a 21-day duration while nutritional and safety indicators were monitored. Sensory properties were also evaluated. The results showed some predominant properties of CPH potash extract [Potassium 35.7%, pH 12.3, alkalinity 15.6 g/100 g CO3] and Dutch-cocoa [protein (15.8% to 16.5%), colour (Hunter L,a,b) 36.9, 8.8, 11.7 light - dark red), dispersibility (1.5 to 2.3), wettability (143.7 s), sedimentation (20.7% to 49.3%)] which favourably compared with commercial variants. Apparent digestibility (AD%) was significant (Protein 86%, Fat 88%, Fiber 66% etc) (p ≤ .0.05). Safety indices exhibited no deleterious effect and the product was adjudged acceptable. Dutch-cocoa produced using CPH-derived-potash as an alternate alkalizing bioresource is feasible, while simultaneously providing an environmentally friendly outlet for CPH

Abstract The soymilk is a ready-to-eat, nutritious and naturally cholesterol-free product. Several soybean specialty cultivars were developed in Brazil in order to increase the human consumption of soybean products. The aim of this work was to evaluate the nutritional composition and consumer acceptance of soymilk from three soybean cultivars with special features such as high-protein and isoflavone contents, mild flavor and lipoxygenase-free compared to three conventional ones. The soymilk was obtained after blanching with a bicarbonate solution, grinding, centrifugation and pasteurization. The physicochemical and nutritional evaluation data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey’s test to check differences among means, and the consumer data through cluster analysis and internal preference mapping. The lipoxygenases were inactivated after thermal processing. There were significant differences among soybean cultivars and soymilks related to the protein, isoflavones, oil, and sugar contents and soymilk yield (p < 0.05). The BRS 133 and BRS 284 cultivars and soymilks presented the highest total isoflavone content (p < 0.05). Regarding the overall consumer acceptance, there were significant differences among cultivars (p < 0.05) with means ranging from 5.9 to 6.7 and the lower score was obtained by BRS 267. However, the cluster analysis identified three consumer segments according to preference similarity. The cultivars BRS 284 and BRS 267 reached the highest mean among the consumers of segment 1 (6.8 and 6.7 respectively). The consumers of segment 2 preferred the cultivar without lipoxygenases, BRS 213 (mean of 7.5) while segment 3 preferred the BRS 133 (mean of 7.4). The process of blanching of soybean with bicarbonate solution, grinding with boiling water and pasteurization mitigated the differences between conventional and specialty cultivars and the six cultivars evaluated were suitable for soymilk production.

Resumo O extrato de soja é um produto pronto para o consumo, nutritivo e naturalmente livre de colesterol. Diversas cultivares especiais de soja foram desenvolvidas no Brasil com o objetivo de aumentar o consumo humano de produtos derivados da soja. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e a aceitação pelo consumidor do extrato de soja de três cultivares de soja com características especiais, como alto teor de proteínas e isoflavonas, sabor suave e livre de lipoxigenases, em relação a três cultivares convencionais. O extrato de soja foi obtido após branqueamento com solução de bicarbonato, trituração, centrifugação e pasteurização. Os resultados foram analisados por meio do teste de Anova e Tukey, para verificar diferenças entre as médias, e os dados do consumidor, por meio de análise de agrupamento e mapa de preferência interno. As lipoxigenases foram inativadas após o processamento térmico. Houve diferenças significativas entre as cultivares de soja e os extratos obtidos em relação aos teores de proteína, isoflavonas, lipídios e açúcares, e para o rendimento de extrato (p < 0,05). As cultivares BRS 133 e BRS 284 apresentaram o maior teor de isoflavonas totais (p < 0,05). Em relação à aceitação geral pelo consumidor, houve diferenças significativas entre as cultivares (p < 0,05), sendo que a menor média foi obtida por BRS 267. No entanto, a análise de cluster identificou três segmentos de consumidores de acordo com a similaridade de preferência. As cultivares BRS 284 e BRS 267 alcançaram a maior média entre os consumidores do segmento 1 (6,8 e 6,7, respectivamente). Os consumidores do segmento 2 preferiram a cultivar sem lipoxigenases, BRS 213 (média de 7,5), enquanto o segmento 3 preferiu a BRS 133 (média de 7,4). O processo de branqueamento da soja com solução de bicarbonato, trituração com água quente e pasteurização atenuou as diferenças entre as cultivares convencionais e especiais, e as seis cultivares avaliadas foram adequadas para a produção de extrato de soja.

Abstract This study aimed to understand how adding whole-banana flour (WBF) affected the physicochemical properties of extrudates intended for the development of breakfast flakes. The parameters: WBF addition (50% to 70%, dry basis), feed moisture (27% to 33%, wet basis), and barrel temperature in the last zone of the extruder (80 ºC to 100 °C) were varied according to a 23 factorial design with augmented center points. The addition of WBF linearly affected all the physical and chemical properties evaluated and showed a synergistic effect with barrel temperature for changes in hardness and carbohydrate content. WBF additions above 64.9%, adjusted to feed moisture between 29.6% to 32.6%, and thermomechanically cooked at barrel temperatures above 87 °C, consumed 216 to 257 kJ/kg of mechanical energy, which produced flakes with a hardness between 160 and 180 N. This work could contribute to the incorporation of WBF for developing more nutritious breakfast cereals, with a fiber content greater than 7.2 g/100 g.